Cozinhe os vegetais a vapor ou no microondas

Com base numa notícia da agência Lusa: Cientistas da Universidade de Warwick, em Nova Iorque, descobriram que cozer vegetais, tais como a couve, os brócolos, a couve-de-bruxelas ou a couve-flor, conduz à perda de glicosinolatos, substâncias que têm sido associadas à prevenção do cancro. Os investigadores, Paul Thornalley e Lijiang Song, cozinharam estes vegetais (fritos, fervura, vapor ou micro-ondas) e determinaram os glicosinolatos nos vegetais (e na água da fervura?). A perda dos glicosinolatos após fervura (por transformação noutras substâncias sem propriedades anti-cancerígenas) durante 30 minutos foi de 65% nas couves, 77% nos brócolos, 58% na couve-de-bruxelas e de 75% na couve-flor. Os vegetais foram também cozinhados em vapor durante 20 minutos, no microondas durante três minutos e fritas durante cinco minutos. Com estes métodos não houve uma grande perda de glicosinolatos (qual a percentagem?). Também não houve diferenças significativas no teor de glicosinolatos, após sete dias de conservação dos vegetais à temperatura ambiente e no frigorífico. Contudo, os investigadores descobriram que a conservação de vegetais frescos a temperaturas bastante mais baixas, como 85 ºC negativos (quem é que armazena os vegetais a esta temperatura?), pode causar uma perda de mais de 33% de glicosinolatos, devido ao processo de descongelação (porquê?). Os investigadores descobriram que a preparação dos vegetais causou apenas pequenas reduções nos glicosinolatos, excepto quando são cortados em tiras finas (porquê? e se forem tiras grossas?).
PS-Não li o artigo que foi publicado na revista "Food and Chemical Technology", mas a informação que chega aos jornais deixa muitas interrogações. Dei um arranjo à notícia para ser compreensível.