Um estudo coordenado pelas professoras Olívia Pinho (FCNAUP) e Isabel Ferreira (FFUP) e agora divulgado revela que é possível reduzir a formação de aminas aromáticas heterocíclicas (compostos mutagéneos e carcinogéneos que se formam nos alimentos ricos em proteínas depois de submetidos a temperaturas acima de 180º C) nos pratos de carne e peixe, usuais na dieta dos portugueses, usando marinadas de vinho, cerveja e chá verde. O consumo de alimentos ricos em antioxidantes, tais como saladas, legumes e frutos ricos em compostos fenólicos, diminui o efeito carcinogénico.
O maior perigo vem dos alimentos grelhados e fritos, que apresentam os maiores teores de aminas térmicas. Destacam-se aqui os grelhados a carvão, em que as substâncias resultantes da própria combustão são maioritariamente tóxicas e há a carbonização do alimento formando-se substâncias cancerígenas.
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